La cottura ad induzione

Riassunto

La cottura a induzione. Come funziona e consigli pratici.

Cottura a induzione

La cottura adinduzione è una tecnologia che utilizza l’induzione elettromagnetica per riscaldare direttamente le pentole poste sopra il piano di lavoro in vetroceramica.

A differenza dei sistemi tradizionali, — come gas o resistenze elettriche — il calore viene trasmesso direttamente e solamente alla pentola, garantendo tempi più rapidi e una maggiore efficienza energetica.

Come funziona

Il cuore del sistema è un induttore elettromagnetico, cioè un generatore di campo elettromagnetico che viene applicato sotto al piano di lavoro in vetroceramica.

In pratica si tratta di una bobina, controllata da una scheda elettronica, che genera un campo elettromagnetico il quale, per effetto joule, genera calore nella pentola posta appena sopra al piano di lavoro.

Per il controllo della temperatura è sempre la scheda elettronica che riduce o aumenta l’energia alla bobina in funzione del livello impostato sul pannello di controllo.

Generalmente viene usata una modalità on-off similarmente ai cosiddetti “regolatori di energia” che regolano il tempo di funzionamento dell’emettitore a seconda della regolazione impostata.

Essendo la bobina di induzione soggetta a riscaldamento, una ventola di raffreddamento viene normalmente applicata. In caso di surriscaldamento, un sensore ferma il funzionamento della bobina.

Nell’uso professionale, ad evitare stop di funzionamento dovuti al surriscaldamento, è abbastaza diffuso l’uso di applicare una o più ventole supplementari.

Vantaggi principali

• Efficienza energetica elevata: — il rendimento può raggiungere il 95%, scaldando direttamente la pentola vi è meno dispersione di calore nell’ambiente;
• Riscaldamento rapido: — il generatore emette la sua potenza praticamente in pochi secondi dall’accensione;
• Rapidità di risposta alle variazioni termiche: — al cambio di livello la variazione di potenza è immediata;
• Solo con pentola presente: — il sistema è dotato di sensori della presenza della pentola o altro materiale ferroso al di sopra del piano di lavoro; se la pentola viene alzata il sistema non eroga più potenza e riprende ad erogare quando la pentola viene di nuovo appoggiata;
• Facilità di pulizia: — conseguente all’uso del vetroceramica come piano di lavoro;

Svantaggi:

• Potenza energetica applicata più elevata: la potenza applicata deve essere più alta rispetto ai sistemi tradizionali, comunque comparabile ai piani radianti;
• Pentolame appropriato: è nessario usare apposito pentolame idoneo per la cottura ad induzione, praticamente devono essere materiali sensibili al magnetismo, cioè ferrosi o parzialmente ferrosi; non funzionano quindi rame, alluminio, terracotta ed anche acciaio inox 18/8 se non con il fondo adatto. Il pentolame in commercio è marchiato con l’apposito simbolo quando è idoneo all’uso con il sistema ad induzione.

Applicazioni tipiche nella cottura professionale

E’ abbastanza improprio parlare di applicazioni tipiche in quanto il sistema ad induzione svolge le normali funzioni di un fornello di cottura sul quale si appoggiano le varie tipologie di pentolame normalmente usate in cucina.

Essendovi poi la possibilità di regolare la potenza su vari livelli, l’utilizzo può spaziare dal mantenimento in temperatura alla cottura alla griglia.

Ovviamente si tratta sempre e comunque di cottura indiretta, nel senso che usiamo i vari tipi di pentole idonei ai vari tipi di cottura.

Pulizia e manutenzione

Gli induttori, essendo posti sotto al vetroceramica e quindi protetti da dispersioni di liquidi e sporcizie varie, non hanno problemi di pulizia.

E’ comunque opportuno mantenere pulito il piano in vetroceramica, usando gli appositi raschietti per togliere eventuali residui carboniosi.

Controllare periodicamente che non vi siano crepe o abrasioni nel piano vetroceramico.

Verificare periodicamente che la ventilazione non sia ostruita da polvere o altro.